Різне

Товарне сусідство продуктів харчування — правила товарного сусідства (Санпін

17.02.2017

Товарне сусідство

Надходять в організації харчові продукти та продовольча сировина повинні відповідати вимогам нормативної і технічної документації і супроводжуватися документами, що підтверджують їх походження, якість і безпеку.

Товарне сусідство — одне з важливих правил перевезення, зберігання, реалізації харчових продуктів. Поняття товарного сусідства базується на позиції сумісності товарів і регламентується законодавством, санітарними правилами. Товари вважаються сумісними, якщо їх сусідство не призводить до шкідливого впливу один на одного, а також володіють однаковими вимогами до режимів (температурного і вологісного), газового складу та повітрообміну середовища. Так, якщо товари мають різні сорбційні властивості, то волога може перерозподілятися між ними, буде відбуватися усихання або, навпаки, зволоження продуктів і після зберігання продукти вже не будуть відповідати вимогам нормативно-технічної документації (наприклад, при одночасному зберіганні борошна або цукру зі свіжими фруктами і овочами-вологість борошна і цукру може значно збільшитися).

Можливо поглинання ароматичних речовин від продуктів, які мають специфічний запах (спеції, оселедець, риба і т. д.) продуктами, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін), внаслідок чого продукція набуває невластиві їй запахи (наприклад, спільне зберігання копченої риби та сиру — сир набуває запах риби).

Також можна організовувати спільне зберігання охолодженої продукції та продукції глибокої заморозки в холодильному обладнанні з середнім температурним режимом, так як перша замерзне, а друга — розморозиться. Тому, наприклад, на підприємствах громадського харчування і продовольчої торгівлі передбачені окремі складські приміщення, організовані з урахуванням допустимого товарного сусідства та холодильне обладнання з різними температурними режимами. Кількість одержуваних продуктів, що швидко та особливо швидкопсувних продуктів повинне відповідати ємкостей наявного в організації холодильного обладнання. Це є одним із заходів профілактики харчових отруєнь, так як запобігає зберігання цієї групи продуктів при температурному режимі, що не відповідає нормативній документації та зазначеному на етикетці продукції. Слід зазначити також, що при зміні температурного режиму, має змінюватися і термін реалізації продукту. А цей момент часто до уваги не приймається.

При перевезенні, зберіганні та реалізації не дозволяється сумісне зберігання сировини, напівфабрикатів та готової харчової продукції. Забороняється транспортування харчових продуктів випадковим транспортом або одночасно з непродовольчої продукцією. Це обмеження строго повинно виконуватися, оскільки готові до вживання продукти не піддаються тепловій або який-небудь ще обробці, а безпосередньо вживаються в їжу. При порушенні такого товарного сусідства може статися бактеріальне обсіменіння готових продуктів різними мікроорганізмами, які можуть викликати отруєння або шлунково-кишкові захворювання. Цей ефект може значно посилитися і прискоритися при зберіганні цієї продукції з порушенням температурного режиму.

Не допускається також транспортування і зберігання харчових продуктів спільно з токсичними, радіоактивними та іншими небезпечними речовинами для запобігання неінфекційних захворювань (отруєнь).

Нормативними документами регламентуються основні принципи зберігання продукції:

  • безперервність і обов’язковість дотримання умов зберігання при проходженні товаром всіх стадій (транспортування, розвантаження, зберігання, реалізація). Оптимальні умови повинні бути створені і підтримуватися відразу з моменту отримання готової продукції. Принцип особливо важливий для швидкопсувних продуктів, для збереження яких мають значення навіть незначні перепади температури;
  • запобігання та захист від впливу несприятливих умов. Повинні бути забезпечені оптимальні параметри режимів — як температурного, так і санітарного, дезінфекційного режиму, дбайливе звертання з продукцією при вантаженні-розвантаженні та ін;
  • інформаційне забезпечення зберігання — доведення до зацікавлених осіб відомостей, що стосуються умов, термінів зберігання та ін. Необхідно проведення інструктажу працюючих про правила розміщення продукції, про вимоги нормативної та іншої документації про температурний і санітарно-гігієнічному режимах. Розстановка та укладання товару повинна проводитися таким чином, щоб маркування було видно на зовнішній частині тари. Тоді стає можливим зменшення витрат робочого часу на пошук необхідного продукту, а також його вивантаження;
  • систематичність контролю – здійснення періодичного контролю на всіх стадіях проходження товару, а при організації тривалого зберігання — через певні проміжки часу. Обов’язковий контроль здійснюється під час приймання-здавання продукції. Цей контроль є одночасно для постачальника остаточним, а для одержувача продукції — вхідним. Систематичного контролю піддаються три групи об’єктів: сама продукція, їх упаковка, режим зберігання. Одночасно проводиться контроль за режимом зберігання і санітарно-гігієнічним станом;
  • економічна ефективність, яка оцінюється як сума витрат на зберігання (амортизація складів і обладнання, оренда приміщень, витрати електроенергії та інших ресурсів, витрати на оплату праці тощо), втрати при зберіганні, а також вартість реалізованої продукції;
  • соціальна ефективність, обумовлена збереженість продукції, так як зниження втрат сприяє раціональному і дбайливому використанню природних, а також трудових ресурсів.

При порушенні правил продукти можуть придбати властивий даному виду і навіть неприємний запах. Наявність сторонніх запахів для продуктів харчування не допускається, так як при їх наявності товар повинен бути переведений в нестандартну категорію. Внаслідок недотримання принципів товарного сусідства бізнес може понести якісні втрати в результаті заборони на реалізацію товарів з сторонніми запахами, а також кількісні втрати через недотримання режиму зберігання. Збитки від недотримання правил зберігання товарів можуть досягати до 1/3 закуплених продуктів.

За порушення правил зберігання харчових продуктів підприємства, які здійснюють діяльність у сфері виробництва, обігу, торгівлі харчовими продуктами, громадського харчування, у відповідності з чинним законодавством можуть бути притягнуті до адміністративної відповідальності. Тому організація правильного зберігання продуктів харчування в продовольчому магазині, підприємстві громадського харчування, при перевезенні є серйозним завданням для бізнесу. Дотримання правил товарного сусідства забезпечить якість і безпеку продукції, а також створить умови для збільшення прибутку підприємства.

Короткий опис статті: організація продажу продовольчих товарів в магазині Надходять в організації харчові продукти та продовольча сировина повинні

Джерело: Товарне сусідство продуктів харчування — правила товарного сусідства (Санпін)

Також ви можете прочитати